Los aceites de oliva siempre han tenido una creciente popularidad, sobre todo en nuestro país, pionero en producción y elaboración. Al mismo tiempo, muchos consumidores no están seguros sobre el tema del aceite de oliva porque abundan las informaciones contradictorias sobre el mismo en los medios de comunicación, enormes diferencias de precio para un mismo nivel de calidad, tendencias nutricionales contradictorias en los libros, nutricionistas que predican esto o aquello, informes de test con una serie de malas valoraciones…etc. Por lo tanto, no es de extrañar que hayan muchos consumidores que se muestren escépticos acerca de los estantes de productos.
El control y sello de calidad son el mejor distintivo del que fiarse para saber que vas a degustar un excelente aceite de oliva, pero también puedes probar tú mismo un aceite de oliva en tu propia casa para encontrar tu aceite de confianza y gusto personal. Las próximas líneas, diseñadas por los profesionales del centro de interpretación Centro Olivar y Aceite, te dirán cuál es la mejor manera de hacer una cata de aceite de oliva.
Solo un consejo por adelantado: Hay aceites de oliva que están disponibles comercialmente por 3-4€ / 500ml. Lo más probable es que sean nutricionalmente sólidos. Sin embargo, uno no puede esperar un disfrutar aquí. Si quieres experimentar la variedad de sabores, debes estar preparado para gastar entre precios de 10 y 20 € por medio litro de aceite de oliva.
¿Cuál es la diferencia entre una prueba de panel y una cata privada?
Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) evalúan sensorialmente los aceites de oliva (y otros alimentos) en un proceso especial y se dividen en clases de calidad. Se desarrolla especialmente un método de evaluación objetivo para el olfato y el gusto impecables: la llamada prueba de panel o cata. Se examinan 28 aspectos físico-químicos. Varios evaluadores capacitados llevan a cabo esto. En el transcurso del proceso de prueba, los evaluadores reciben muestras anónimas, que todos deben examinar dentro de unos días utilizando un catálogo. La evaluación es asistida por ordenador.
Por supuesto, no se puede llegar a tales extremos en privado para determinar cuál es tu aceite favorito. Sin embargo, en última instancia, una prueba de panel o cata se trata principalmente de gusto y olfato, como en casa. Las pruebas y premios de la DOP ciertamente pueden usarse como referencias confiables para buenos aceites. Al final, sin embargo, siempre depende de tus gustos subjetivos.
¿Qué se necesita para la cata privada de aceite de oliva?
Para la cata de aceite de oliva necesitas diferentes aceites, una copa de vino de la que disfrutar el aceite, una tapa para cerrar o al menos tapar la copa, agua para neutralizar el sabor después de una prueba y un poco de paciencia.
Así es como puedes hacer tu cata como los profesionales:
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Vierte unos 3 ml de aceite en la copa de vino y cúbrelo para conservar los sabores.
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Mira el color del aceite.
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Sostén la copa en las palmas de tu mano y caliéntalo. Agita la copa para que esté completamente mojada su interior con aceite. Los aromas se liberan de manera óptima del aceite.
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Retira la tapa y huele el aceite. Escribe lo que hueles.
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Toma un sorbo y deja que el aceite viaje por toda tu boca. Inhala aire rápidamente varias veces para que el aceite se esparza aún mejor y los aromas entren en tu nariz. Toma nota de lo que saboreas.
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Traga el aceite de oliva. Mantén un registro de lo que está sucediendo en la garganta.
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Finalmente, escribe una breve conclusión.
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Enjuaga la boca con agua y escupe.
Puedes usar tus notas para recordar y comparar todos los aceites después.
Aceite de oliva de calidad: ¿a qué debo prestar atención?
En primer lugar: los gustos son diferentes y, por supuesto, no a todo el mundo le gustan todos los aceites. Algunos prefieren que su aceite de oliva sea suave, mientras que otros prefieren que sea fuerte. Todos tienen que encontrar el mejor producto, es decir, el más sabroso, por sí mismos. En los siguientes apartados, lee a qué debes prestar especial atención y, sobre todo, qué debes “saborear”.
1. El color del aceite de oliva
El aceite de oliva puede ser de color verde oscuro, verde claro o amarillo dorado. Lo único importante es que siempre se pueda ver un verde brillante. Quieres que el aceite se vea fresco y no opaco.
Nota: Los paneles de expertos utilizan lentes oscurecidas para evaluar la calidad. Porque el color de un aceite de oliva no es una característica de calidad real y los vidrios oscuros están destinados a garantizar que los probadores no se vean influenciados por el color. Para ti, como consumidor, las cosas son, por supuesto, diferentes. Es importante para ti que el aceite se vea apetecible, porque el aceite termina en tu mesa.
2. El olor del aceite de oliva
En una cata de aceite de oliva, como en una cata de vinos, el olor es muy relevante. Esto apoya significativamente el sabor del aceite. Trata de reducir y describir con precisión el olor del aceite de oliva. ¿Huele afrutado, agrio o dulce? ¿El olor es más bien ligero, medio o intenso?
En cualquier caso, es positivo si el aceite de oliva huele a fresco. Si en la nariz aparecen aromas a hierba, aceitunas verdes, alcachofas o tomates verdes, entonces es muy probable que se trate de un aceite de oliva cuyas aceitunas fueron recolectadas antes de tiempo. Un claro signo de calidad.
Si un aceite de oliva sabe bastante a nuez o a mantequilla, lo más probable es que sea un aceite de oliva elaborado con aceitunas maduras o demasiado maduras.
3. El sabor del delicado aceite de oliva
La prueba de sabor, por supuesto, también forma parte de la degustación. Surgen las siguientes preguntas: ¿El aceite es afrutado, amargo o picante? ¿Qué sabor de fruta, hierba o verdura notas? ¿Cuál es la gravedad de las sustancias amargas en una escala del uno al cinco? ¿El aceite es picante y, de ser así, qué tan picante (de uno a cinco)?
El aceite de oliva a menudo tiene un sabor amargo por sí solo y tiene un final picante. Debes intentar imaginar cómo sabría el aceite con platos típicos como una ensalada fresca, un plato de pasta o una bruschetta. El tiempo suficiente también es muy importante durante la prueba de sabor para poder analizar todos los matices del aceite de oliva. Lo mismo se aplica aquí, por supuesto: todo es cuestión de gustos. Solo tú puedes decidir qué aceite te gusta más.
Hay diferentes sabores que se pueden utilizar para diferenciar un buen aceite de oliva de uno menos bueno.
Los aceites de alta calidad siempre saben bien a:
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Amargo: Los aceites elaborados con aceitunas verdes siempre tienen algo de amargor. Esto es más o menos pronunciado, dependiendo de si el aceite se extrae de aceitunas maduras o maduras.
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Afrutado: saben y huelen frescos, como fruta madura o verde.
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Picante: Los aceites de oliva prensados de frutas muy frescas hormiguean en la lengua, en toda la boca y en la garganta y esófago al salir.
Información: si estos atributos están claramente presentes (independientemente de si son leves o fuertes), esto indica que el valor para la salud también es más valioso debido a los polifenoles.
Para disfrutar del aceite de oliva, por supuesto, también es importante que el aceite de oliva tenga sabores armoniosos y, sobre todo, puros. Lo que ya se ha hecho evidente en la nariz, ahora debe confirmarse en el paladar. Por ejemplo, el olor fresco de la hierba también debería reflejarse en el sabor.
Los aceites de oliva de calidad nunca saben a:
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Mohoso: Cuando las aceitunas están contaminadas con moho, el aceite extraído de ellas sabe a moho.
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Metálico: Así es como saben los aceites que han estado en contacto con el metal durante demasiado tiempo durante la producción.
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Agrio: los aceites de oliva que han entrado en contacto con equipos que no se han limpiado correctamente durante la producción tienen un sabor avinagrado.
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Rancio: Los aceites elaborados con aceitunas que han estado expuestas al sol durante demasiado tiempo después de la cosecha tienen un sabor y olor rancio.
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Ahumado: Los aceites que se exponen a altas temperaturas durante la producción pueden adquirir una nota ahumada.
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Leñoso: Si el aceite de oliva se obtiene de aceitunas muy secas, a menudo tiene un sabor a madera.
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A madera húmeda: Así saben los aceites cuando las aceitunas, o más bien sus frutos, los árboles, han sufrido daños por las heladas.
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Salado: Las aceitunas que se mantienen en salmuera antes de procesarlas toman su sabor. El aceite entonces también sabe a falta.
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Terroso: Si las aceitunas no se limpian lo suficiente antes de procesarlas, el aceite también adquiere un sabor terroso correspondiente.
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Fangoso: Los aceites elaborados a partir de aceitunas que han tenido que esperar mucho tiempo para ser procesadas y pueden haber comenzado ya a fermentar tienen una nota fangosa.
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Carcomido: Gustos agusanados de aceites obtenidos de aceitunas infestadas de alimañas.
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Crudo: Solo el aceite de oliva viejo que se ha almacenado durante mucho tiempo sabe así.
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Grasiento: Los aceites de oliva viejos también suelen tener un sabor graso, casi viscoso.
¿Cuál es la consistencia del aceite de oliva?
En última instancia, la consistencia del aceite también juega un papel. Siente cómo se siente el aceite de oliva en tu boca. ¿Es más bien grueso o delgado? Un aceite de oliva de calidad debe ser líquido.
Te deseamos el mayor de los éxitos y mucha diversión degustando el aceite de oliva. Aunque te resulte difícil al principio, tu nariz y tu paladar pronto podrán captar y describir los finos matices del oro líquido. Ten un poco de paciencia, porque es divertido extraer el sabor de la lengua y es bueno saber qué manjar elegirás en tu mesa.
